Co cennego zawierają kurki, czyli pieprznik jadalny?

Korzystanie z grzybów leśnych w celach kulinarnych ma w naszym kraju długą tradycję, a jesienna wyprawa „na grzyby” jest jednym z najmocniej ugruntowanych zwyczajów, którego popularność od dziesięcioleci nie słabnie. Wśród gatunków chętnie zbieranych przez grzybiarzy znajdują się zarówno grzyby uważane za szlachetne, takie jak borowiki czy rydze, ale również bardziej pospolite, jak choćby smaczny pieprznik jadalny.

Korzystanie z grzybów leśnych w celach kulinarnych ma w naszym kraju długą tradycję, a jesienna wyprawa „na grzyby” jest jednym z najmocniej ugruntowanych zwyczajów, którego popularność od dziesięcioleci nie słabnie. Wśród gatunków chętnie zbieranych przez grzybiarzy znajdują się zarówno grzyby uważane za szlachetne, takie jak borowiki czy rydze, ale również bardziej pospolite, jak choćby smaczny pieprznik jadalny.

Pieprznik jadalny i jego charakterystyka

Grzyby są jednym z tradycyjnych elementów polskiej kuchni. Choć najwyżej cenione są zwykle takie gatunki jak borowik szlachetny, czy nieco bardziej popularne i występujące w większej ilości podgrzybki albo nawet powszechne maślaki swoje grono zagorzałych zwolenników ma także pieprznik jadalny (Cantharellus cibarius), zwany potocznie kurką. Pieprznik jest grzybem wyjątkowym, zarówno z uwagi na swój wygląd, jak i ze względu na smak i możliwe zastosowania. Kurka wyróżnia się charakterystycznym kształtem i barwą. Kapelusz  u mniejszych okazów przypomina niewielką kopułkę, a u większych grzybów staje się lejkowaty. Specyficzne jest również zabarwienie – kapelusz ma dość intensywnie żółty kolor od ciemnego u starszych egzemplarzy po jaśniejszy u młodszych. Trzon grzyba zmienia kolor od żółtego u nasady po białawą końcówkę – wyjaśnia przedstawiciel firmy Seweryn, która zajmuje się sprzedażą grzybów suszonych w różnych postaciach od klasycznej krajanki po mączkę z grzybów.

Pieprznik jadalny należy do grzybów pospolitych i bardzo łatwo go znaleźć. Występuje na ogół na glebach piaszczystych, a zatem niezbyt obfitujących w wodę. Kurki najczęściej spotyka się w lasach świerkowych i sosnowych, gdzie trudno ich nie zauważyć, ponieważ ich kolor jest bardzo dobrze widoczny wśród mchu albo igliwia. Co ważne, kurki występują też na ogół w dość dużych skupiskach, po znalezieniu kilku grzybków można więc często trafić na całą ich kolonię. Wielką zaletą kurek jest fakt, że bywają omijane przez owady i inne szkodniki, natrafienie na egzemplarz „robaczywy” zdarza się więc niesłychanie rzadko. Do ich mocnych stron należy również ich wyjątkowy smak i konsystencja. Kapelusze i górne części trzonu są dość mięsiste, a prawidłowo przyrządzone również miękkie.

Walory kulinarne i zdrowotne pieprznika jadalnego

Kurki nie są wprawdzie zbyt wysoko cenione przez wytrawnych zbieraczy, jest tak jednak ze względu na ich częste występowanie, ponieważ walory smakowe sprawiają, że grzyby te znajdują wiele kulinarnych zastosowań. Najczęściej przyrządzane są grzyby świeże. Zadaniem wielu autorytetów kulinarnych pieprznik jadalny najlepiej przyrządzać smażąc na maśle albo dusząc. Niezwykle smakowite są kurki w śmietanie, często podawane same lub razem z plackami ziemniaczanymi, a niekiedy także jako dodatek do dań mięsnych. Wielu kucharzy uważa kurki za jeden z najlepszych gatunków, z jakich można przyrządzić zupę grzybową obficie doprawianą świeżym koperkiem. Popularna jest również jajecznica z kurkami. Ze względu na swoją konsystencję pieprznik jadalny świetnie nadaje się na marynaty – kurki w occie są prawdziwym przysmakiem. Równie dobrze smakują kurki suszone, np. w postaci mączki. Grzyby w tej formie są dość często dodawane do farszów na pierogi, krokiety i używane jako nadzienie do naleśników.

Kurki są również bogate w różne składniki odżywcze i mikroelementy. Można w nich znaleźć witaminę C, a także witaminę D oraz szereg witamin z grupy B, w tym witaminę B1 i B6. Zawierają też ryboflawinę i niacynę oraz pewną ilość kwasu foliowego. Podobnie jak w przypadku innych grzybów nie mają wprawdzie zbyt wiele białka, lecz znajdziemy w nich węglowodany oraz tłuszcze, w tym niezbędne nasycone kwasy tłuszczowe. Kurki mogą być również źródłem błonnika. Co ciekawe, z uwagi na swoje zabarwienie zawierają również beta-karoten, który występuje w nich w znacznej ilości. Pieprznik jadalny to ponadto sporo makroelementów – żelaza, wapnia, fosforu, magnezu, potasu, sodu oraz cynku. Większość korzystnych dla zdrowia składników gromadzi się w kapeluszach, natomiast w trzonach jest ich znacznie mniej.

Kurki były też często używane w medycynie ludowej. Przypisywano im własności bakteriobójcze, a także łagodzące w przypadku problemów skórnych – oparzeń i odmrożeń czy różnego rodzaju zmian w postaci owrzodzeń. Współczesne badania częściowo potwierdzają te dawne intuicje. W kurkach potwierdzono obecność przeciwutleniaczy oraz kwasów organicznych, kwasu askorbinowego, a także pozytywnie zweryfikowano ich działanie antybakteryjne w przypadku Bacillus cereus powodującej zatrucia pokarmowe, Bacillus subtilis, a także Staphylococcus ureus, czyli gronkowcowa złocistego.